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料理教室講師、パティシエを経て、フレンチ、イタリアンの厨房で経験を積み、独立。
書籍、雑誌やWEBへのレシピ提供、テレビ・ラジオ出演など幅広く活動中。
「あんこのおやつ」(誠文堂新光社)、
「小麦粉なしでつくる たっぷりクリームの魅惑のおやつ」(日東書院本社)など著書多数。

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福井県産ソバの美味しさを全国に伝えたいと日々努力しています。行動範囲が広く、おいしいお蕎麦屋さん情報が入ると分け隔てなく飛び回るハングリー精神のカタマリです。

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そば粉のスイーツを作ろうと思ったのは今回が初めてではありません。
ずっと前から取り組んでおりましたが、「そば粉はグルテンを含まない食材」ということが足を引っ張ってしまうのか、なかなか良い提案にたどり着きませんでした。
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その中で今回「チーズケーキ」「ロールケーキ」「プリン」に絞ったのは、スイーツ界ではトップ3に入る人気商品であり、そばスイーツでグルテンフリーのものが無かったため、ぜひ挑戦してみたいという想いがあったからです。
この度、森崎繭香さんに開発のお手伝いをお願いしたのは、以前からそば粉に興味を持たれており、実際に福井までお越しいただいてそば粉が挽ける工程をご覧いただいたという経緯があります。

そば粉についても何度もお話をさせていただきましたし、実際にご覧いただいた方がお作りになるスイーツはきっと素材の味わいや香りを大切に、僕たちの想いを形にしてくださるだろうという期待と信頼を寄せておりました。(加賀)

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とにかくそばの風味、そばの味がちゃんとするスイーツを作りたい。ということにこだわって何度も試作していただきましたが、自分にスイーツの知識がないために改善したい点を上手くお伝えできなかったことや味の評価が上手くできなかったことに関してとても苦労しました。
しかし、そんな素人発言にも森崎さんは耳を傾けてくださり細かく意見を拾っていただいたおかげでいいものができたと自負しております。(加賀)

今回、そば粉を使ったスイーツの制作の依頼を受けた際、すでにご希望のメニューは決まっており、「チーズケーキ」「ロールケーキ」「プリン」の3品でした。
正直なところ、そば粉のおいしさを生かしたスイーツを作るのであれば、そば粉を小麦粉の代替として利用するなかで、いかに風味や食感をよくしていくか、というところで勝負したほうがいいのでは?という気持ちがあり、そのようにお伝えしたのです。
一般的なパウンドケーキやクッキー、マドレーヌといった粉ものの焼菓子であれば、そば粉の風味を生かしたお菓子が作れるイメージがありました。
ただ、老若男女に好まれ、普段のおやつにも、ちょっとした贈り物にも適した「チーズケーキ」「ロールケーキ」「プリン」の3品へこだわりも理解できたため、まずはやってみよう、と試作をスタートしました。
といっても、一般的なチーズケーキに使われる粉の量は微々たるものですし、プリンにいたっては粉など使いませんので、そば粉スイーツとして十分な味と風味を出すには苦労しました。(森崎)

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チーズケーキはボトム、クリームチーズ生地、パルメザンチーズクランブルの3層構造になっております。ボトムの部分を、いわゆる「そばぼうろ」のような、そばの風味を強く感じるクッキー生地にしました。
ザクザクとした食感と、そばの風味がポイントです。
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パルメザンチーズとそば粉を混ぜ合わせたクランブルがそば粉の味と風味、ザクザクとした食感をプラス。お酒のおつまみにもなるような味わいに仕上がったと思っています。

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プリンは一番苦労しました。そもそも粉を使わないお菓子なので、くず粉のような凝固剤としてそば粉を使う方法、濃く煮出したそば液を使う方法など、いろいろと試しました。
しっかりしたかための食感よりも、ふんわりと軽くなめらかな食感をお好みでしたので、卵黄でとろみをつけた濃く煮出したそば液に泡立てた生クリームを合わせるムースタイプに仕上げました。
また、試食会のなかで「そばスイーツなのでもっと和によせて、おもちが入っていてもいいかも。」というアイディアをいただき、葛食感のゼリーをしのばせることになりました。
こちらも、トッピングにそば茶をふると、そばの香ばしさとカリカリとした食感がアクセントになり、さらにおいしくいただけると思います。

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粉類はそば粉オンリーなので、そば粉の風味をしっかり感じられます。
それぞれのスイーツにあわせてそば粉をセレクトし、食感と風味のバランスが良くなるようスイーツ専用にそば粉を挽いています。(加賀)

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